La lecture de l’article sur la planification dans les chaines de restauration repris de celui de Jodi Kantor du NY Times sur la flexibilité imposée en fonction de la charge estimée peut scandaliser. Et pourtant quoi de plus normal que de prévoir son activité et de ne pas payer des salariés à venir inutilement : le problème effectif est celui des activités prévues fortement fluctuantes au cours de tranches horaires très courtes. Depuis 2009, les sollicitations pour démontrer qu’il est possible de prévoir l’activité d’un établissement de restauration à quelque % près, demi-heure par demi-heure ont été nombreuses. Ma société TimePlus est souvent arrivée première dans les concours de modélisation lancés sur ce sujet par des sociétés de consulting. Sur plus de 250 établissements, l’analyse du passé avec une quinzaine de variables signifiantes en plus des différents critères calendaires permettait d’approcher le réalisé avec moins de 7 % d’écart. La présence est donc jugée comme nécessaire lorsque l’équipe couvre la prévision + 7%. Cette présence est connue pour 85% plus d’une semaine à l’avance, seule la météo précise et conditions d’accès sont des variables connues avec seulement 4 jours d’avance.
C’est la traduction de la précision obtenue, au niveau de l’organisation générale ou bien des présences des employés suivant leurs besoins d’équilibre de vie personnelle et professionnelle qui pose problème. Le roulement est souvent invoqué avec ses obligations et l’absentéisme la cause de dysfonctionnements en cascade. La prise en compte dès l’établissement des plannings des contraintes individuelles au même titre que les contraintes d’exploitation et les contraintes légales, est une solution au problème.
Il ne faut pas uniquement prévoir la charge, mais sa distribution optimale en fonction des besoins des employés. L’absorption des fluctuations au ¼ d’heure se fait par une bonne organisation du travail et des pauses mais à contrario l’habitude du salarié n’est pas un critère déterminant dans la gestion des contraintes. L’échange de temps constitue également un outil important pour supporter les roulements imposés sans la connaissance des micro-contraintes individuelles de présence dans le roulement. Quant au ‘Clopening’, il est impossible en Europe : les 11 h de repos quotidiens sont un principe sacro-saint, même pour les cadres au forfait qui doivent être suivis dans le respect de ces normes. Comment se plaindre des économies réalisées par la meilleure correspondance des besoins et des présences, éliminer les heures payées en temps inexploitables a été une des clauses des 35 heures ; quand le babillage(1) rejoindra l’habillage au rang des temps morts non rémunérés ?
A l’opposé les abus d’inorganisation sont nombreux dans la restauration française : comme deux périodes, 11h15-14h30 et 19h00-23h45 portent l’essentiel de l’activité, plutôt que de construire une activité de complément (gouters d’enfants, animations loto/bingo…) autour des temps morts, les organisations avec coupure/fermeture se généralisent même sur les zones commerciales éloignées des zones d’habitation. météo carte Sans l’activité plus continue des samedis/dimanches, un temps plein doit donc faire en moyenne par semaine 22 heures de pause et 5 allers et retours domicile travail en plus. Mais ceci ne concerne pas les chaines américaines…
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(1) Le babillage électronique désigne les conversations sur les outils numériques au Québec
